Le calmar farci est un classique du sud de l'Italie et l'un des préférés de Francesco Mazzei. Cette recette est tirée du livre de Francesco Mazzei,
Ingrédients
- 20 calmars moyens, (environ 1,6 kg), nettoyés et éviscérés mais gardez les tentacules (demandez à votre poissonnier de le faire pour vous)
- 120 g de petits pois surgelés
- 3 blancs d'oeufs
- 200g de poivre romano, coupé en dés de 5mm
- 10g de ciboulette
- 20 branches de romarin, facultatif
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 100ml de vin blanc
- 250ml de fumet de poisson
Sauce tomates
- 300g d'oignon blanc, tranché très finement
- 4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 kg de grosses tomates mûres
- 2 gousses d'ail hachées
- 20g de feuilles de basilic
- sel marin
Méthode
- Commencez par préparer la sauce tomate. Mettez l'oignon dans une casserole avec une cuillère à soupe d'huile d’olive et laisser suer lentement à feu doux pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre (ne pas le laisser colorer). S'il semble un peu s'accrocher, ajoutez un peu d'eau dans la casserole.
- 300g d'oignon blanc, tranché très finement
- 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Ajoutez les tomates et salez. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient épaisses et riches, en ajoutant un peu d'eau si le niveau du liquide devient trop bas. Retirer du feu
- 1 kg de grosses tomates mûres
- Mettez le reste d'huile (une cuillérée) dans une autre poêle avec l'ail et cuire à feu doux. Lorsqu’il est presque doré, ajoutez les feuilles de basilic et remuez. Passez l'huile à travers un tamis dans la sauce tomate cuite.
- 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 2 gousses d'ail hachées
- 20g de feuilles de basilic
- Fouetter la sauce pour briser les tomates. Si elle est trop épaisse, diluez-la avec un peu d'eau, idéalement de l'eau de cuisson pour les pâtes. Passer la sauce à travers un tamis à larges mailles en la déposant sur un bol, et utilisez le dos d'une louche pour en extraire le mélange lisse. Vérifier l'assaisonnement et ajoutez du sel si nécessaire.
- sel marin
- Préchauffez le four à 200°C ou point 6 du gaz.
- Blanchissez les petits pois dans l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis égouttez-les bien
- 120 g de petits pois surgelés
- Mettez 8 des 20 calmars et les blancs d'œufs dans un robot culinaire et pulsez jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement hachés. Ajouter les poivrons, les pois blanchis et la ciboulette et continuez à pulser jusqu'à l'obtention d'un mélange grossier.
- 10g de ciboulette
- 8 calmars moyens, (environ 1,6 kg), nettoyés et éviscérés, mais gardez les tentacules (demandez à votre poissonnier de le faire pour vous)
- 3 blancs d'oeufs
- 200g de poivre romano, coupé en dés de 5mm
- Utilisez ce mélange pour farcir le reste du calmar, en laissant un peu d'espace libre sur le haut. Placez un morceau de tentacules à l'extrémité de la garniture et fermez le calamar avec une branche de romarin ou un cure-dent.
- 20 branches de romarin, facultatif
- 12 calmars moyens, (environ 1,6 kg), nettoyés et éviscérés
- Coupez l'autre extrémité de chaque calmar pour créer un petit trou et évitez que la garniture n'éclate pas à la cuisson.
- Chauffez un grand plat au four (résistant à la chaleur) à feu moyen et faites revenir l'ail dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter le calamar et faites frire quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit doré, puis versez le vin et laissez évaporer à feu moyen-élevé.
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 100ml de vin blanc
- Ajoutez les 400 ml de sauce tomate et le bouillon de poisson, puis versez au four pendant 20 minutes. Vous pouvez vérifier que la garniture est bien cuite en collant un cure-dent au centre de la garniture ; elle doit être chaude au toucher des lèvres. Servez immédiatement.
- 250ml de fumet de poisson