02 janvier 2006
ATELIER SISQUA
BŒUF GASCON
L’atelier qui présentait et mettait en valeur le bœuf gascon fut aussi un grand moment. Parce que cette viande est remarquable de goût et de tendreté et parce que Gérard Garrigues avait cuisiné trois amuse-bouche fabuleux.
Qu’est ce que le bœuf gascon. Je laisse Pierre Bauguil, animateur de l’Association Interprofessionnelle des Bovins Gascons, nous l’explique. C’est une race rustique, à la robe claire et aux muqueuses noires, très bien adaptée au climat des montagnes de piémont de Midi-Pyrénées : chaud en été et froid en hiver. Elle vit toute l’année dehors, sauf de décembre à Mars en haute montagne, bien que certaines transhument alors vers la plaine. C’est une race autonome qui est élevé de manière extensive : beaucoup de surface pour peu de bêtes ce qui permet d’entretenir la montagne. La nourriture variée donne de la structure à la viande et sa saveur et nous avons là une viande d’exception au point de vue gustatif qui la rend très attrayante : une viande rouge et persillée, très fine, aux fibres serrées, très juteuse car plus elle est serrée, plus elle tient le jus.
Environ 1000 éleveurs, groupés en Association UPRA et qui ont obtenu le Label Rouge, possèdent des troupeaux d’environ 25 000 vaches allaitantes qui donnent cette viande excellente, de veaux sous la mère et de broutards qui sont vendus à 6 ou 7 mois. Toutes ces bêtes broutent dans les Hautes-Pyrénées, la Haute-Garonne, l’Ariège et L’Aude dans les Corbières, mais aussi en plaine tout autour de Toulouse.
Quatre bouchers distribuent cette viande à Toulouse, ce qui est en rapport avec une production de qualité et non de masse et un bon rapport qualité/prix
La viande que nous a préparé Gérard Garrigues est une jeune vache de 4 ans et demi, élevée dans l’Ariège. G. Garrigues avait choisi de préparer 3 pièces avant de cette bête, ceux que l’on appelle improprement les bas-morceaux car s’ils ont moins de tendreté, ils ont beaucoup plus de goût. Il faut retrouver les morceaux qu’on cuisinait autrefois qui nécessite un long mijotage, ce qui est très pratique lorsqu’on reçoit car cela laisse du temps pour préparer son repas et être disponible pour ses invités.
Tartare de bœuf gascon, gelée de bortsch à la cardamome
D’abord du paleron dénervé pour le tartare très parfumé selon la recette classique sur une gelée faite avec du consommé de bœuf dans lequel infuse une betterave rouge écrasée et de la cardamome qui est ensuite filtrée et surmonté d’une chips de betterave crue.
La betterave est coupée fin, rincée, passée à la farine et frite à basse température (environ 130°) de cette manière l’eau s’évapore peu à peu et la betterave ne noircit pas.
Madiran Château d’Aydie « Autour du fruit » 2003
Expression sur le fruit, tanins veloutés et légers, vinification courte, élevage en cuves.
Saucisse de bœuf gascon
Réalisée avec du collier, les morceaux de viande sont coupés en menus morceaux de même que du gras, assaisonné de sel, de poivre, quelques épices (muscade et cardamome), un peu de sucre, d’armagnac et de vin réduit, le tout est mis dans du boyau d’agneau et séché à l’air libre. Cette préparation est très intéressante au niveau du goût, il y a une concentration des parfums et des arômes et c’est plus sain que le porc quand au cholestérol.
Madiran Oyé d’Aydie 2002
Structure plus tannique que le précédent, plus rustique qui va très bien sur la viande séchée. Elevage en barriques;
La queue est cuite longuement, à 130° au four dans la pure tradition du « coufisage » du sud-ouest qui permet l’expression des sucs. La laitue, elle, donne un côté fraîcheur à la viande un peu giboyeuse.
Madiran Château d’Aydie 2002
C’est la grande cuvée du domaine qui est l’expression du cépage tannat, élevé en barriques. Le côté minéral et animal du tannat se marie bien au côté civet et concentré de la queue.
Tous les vins sont aussi des vins gascons et proviennent tous du même domaine, un des plus beaux du Madiran. On y fait un remarquable travail sur la qualité donnant une production typique de mise en valeur du terroir.
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25 décembre 2005
Atelier safran du Quercy-SISQUA
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17 décembre 2005
Ateliers du goût 2- SISQUA
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15 décembre 2005
ATELIERS DU GOUT-SISQUA
17:40 Publié dans Degustations | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note
02 décembre 2005
MARCHE DE NOEL
Ce marché de Noël a été présenté à la presse lors d'une dégustation et a obtenu un beau succés. Il y a quelques producteurs que l'on aime bien, en particulier Batteleku qu'il faut absolument découvrir.
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11 octobre 2005
Des nouvelles du Cantal !
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22 septembre 2005
Ecole de cuisine à Bordeaux
J'ai le plaisir de vous annoncer la naissance à Bordeaux d'une école de cuisine réservée aux amateurs.
"Secrets de Chef" ouvre son atelier de cuisine !
Dès le 3 octobre, au coeur des Chartrons, 17 bis rue Borie, découvrez un atelier qui concrétise le désir de cuisiner et l'envie de (re)découvrir l'authenticité des produits dans le respect de la saisonnalité !
Secrets de Chef allie loisir créatif et art culinaire, conjugue cours de cuisine et dégustation conviviale.
L'atelier, piloté par un chef, offre une cuisine spacieuse, un matériel complet et de qualité, des horaires adaptés pour maîtriser les techniques et les astuces des pros... pour faire plaisir et cuisiner à la maison.
Secrets de chef à la carte !
Tous les jours en 1 heure, 2 heures ou 3 heures, Secrets de Chef propose des ateliers participatifs sous forme de cours "flash" ou approfondis et des horaires adaptés à tous !
Au menu, une gamme de cours pratiques partant de l'acquisition des savoir-faire de base à la maîtrise d'une cuisine inventive et élaborée autour d'une large palette (accords de saison, tradition, minceur gourmande, cuisine du monde...)
L'atelier répond également aux besoins des entreprises et des instutitionnels en personnalisant ses prestations pour des formations ou des évènements spécifiques.
Venez voir sur le site de Secrets de Chef.
Contacts: Nathalie Augé/ Catherine Plantard
Tel: 05/57/87/68/92 Port: 06/26/19/03/33
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15 septembre 2005
Tomates du jardin
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22 juillet 2005
Made in Cantal
J'ai reçu un mail de Testadaz.com pour recevoir les produits qu'il commercialise. D'abord dubitative, je me suis dit pourquoi pas et j'ai reçu un petit carton, la semaine dernière
Intriguée car je ne me souvenais plus de ce mail, j'ai ouvert le colis.
Un premier bon point, lorsque j'ai découvert les produits, il y avait un petit paquet de gâteaux, arrivés en parfait état, leurs emballages respectent les produits.
Ce colis contenait un sachet de "Croustilloux" et un pot de confiture de fraise.
Les Croustilloux fabriqués par Michel Riol à Arpajon sur Cére (très joli village par ailleurs) près d'Aurillac.
Ce sont des biscuits délicieusement croquants avec de beaux morceaux d'amandes. Ils sont légers, sucrés comme il faut, très gâteaux maison, comprenez qu'ils ne sont pas tous calibrés.
En regardant l'étiquette, j'ai constaté qu'ils étaient effectivement faits comme à la maison: sucre, farine, amandes et blancs d'oeufs, on ne peut faire plus naturel.
On a ouvert le paquet, on a goûté et c'était si bon que tout a été mangé si vite que je n'ai pas eu le temps de le photographier. Décidement ces croquants sont craquants!
Alors je vous renvoie à la fiche technique du produit.
La confiture de fraise: un petit pot de confiture à la couleur très appétissante, fabriquée par la maison Floranne à Aurillac.
J'ouvre, elle sent vraiment la fraise, la vraie, telle celle qui s'échappe du chaudron à confiture, pas la fraise synthétique. Je plonge la cuillère dans le bocal: des beaux morceaux de fraise, un sirop onctueux, parfait sur la tartine, pas trop sucré.
Hop, dans la bouche, Mmmmmh, elle est bonne, mais bonne. Au petit déjeuner sur les morceaux de baguette fraîche, c'était un délice. Plus tard certains en ont mis dans leurs yaourts, à leur mine ravie, on en a déduit que c'était délicieux, à tel point point que voulant tester une recette avec.... il ne me reste qu'un fond de pot.
C'est bon signe, non!
Alors pour voir à quoi cela ressemble, même adresse que pour le précédent produits.
Et quand je vous disais que ça me rappelait la confiture maison, elle est faite avec des fraises, du sucre (62%), du jus de citron et de la pectine de fruits.
Ce sont les deux produits Made in Cantal que j'ai goûtés. Si les autres sont de ce niveau tant pour le goût que pour la qualité des matières premières utilisées, on ne peut que se réjouir que des producteurs artisanaux, diffusant largement, soient aussi respectueux de notre plaisir et de notre bien-être.
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