L’atelier qui présentait et mettait en valeur le bœuf gascon fut aussi un grand moment. Parce que cette viande est remarquable de goût et de tendreté et parce que Gérard Garrigues avait cuisiné trois amuse-bouche fabuleux.
Qu’est ce que le bœuf gascon. Je laisse Pierre Bauguil, animateur de l’Association Interprofessionnelle des Bovins Gascons, nous l’explique.
C’est une race rustique, à la robe claire et aux muqueuses noires, très bien adaptée au climat des montagnes de piémont de Midi-Pyrénées : chaud en été et froid en hiver. Elle vit toute l’année dehors, sauf de décembre à Mars en haute montagne, bien que certaines transhument alors vers la plaine. C’est une race autonome qui est élevé de manière extensive : beaucoup de surface pour peu de bêtes ce qui permet d’entretenir la montagne. La nourriture variée donne de la structure à la viande et sa saveur et nous avons là une viande d’exception au point de vue gustatif qui la rend très attrayante : une viande rouge et persillée, très fine, aux fibres serrées, très juteuse car plus elle est serrée, plus elle tient le jus.
Environ 1000 éleveurs, groupés en Association UPRA et qui ont obtenu le Label Rouge, possèdent des troupeaux d’environ 25 000 vaches allaitantes qui donnent cette viande excellente, de veaux sous la mère et de broutards qui sont vendus à 6 ou 7 mois. Toutes ces bêtes broutent dans les Hautes-Pyrénées, la Haute-Garonne, l’Ariège et L’Aude dans les Corbières, mais aussi en plaine tout autour de Toulouse.
Quatre bouchers distribuent cette viande à Toulouse, ce qui est en rapport avec une production de qualité et non de masse et un bon rapport qualité/prix
La viande que nous a préparé Gérard Garrigues est une jeune vache de 4 ans et demi, élevée dans l’Ariège. G. Garrigues avait choisi de préparer 3 pièces avant de cette bête, ceux que l’on appelle improprement les bas-morceaux car s’ils ont moins de tendreté, ils ont beaucoup plus de goût. Il faut retrouver les morceaux qu’on cuisinait autrefois qui nécessite un long mijotage, ce qui est très pratique lorsqu’on reçoit car cela laisse du temps pour préparer son repas et être disponible pour ses invités.
Tartare de bœuf gascon, gelée de bortsch à la cardamome
D’abord du paleron dénervé pour le tartare très parfumé selon la recette classique sur une gelée faite avec du consommé de bœuf dans lequel infuse une betterave rouge écrasée et de la cardamome qui est ensuite filtrée et surmonté d’une chips de betterave crue.
La betterave est coupée fin, rincée, passée à la farine et frite à basse température (environ 130°) de cette manière l’eau s’évapore peu à peu et la betterave ne noircit pas.
Madiran Château d’Aydie « Autour du fruit » 2003
Expression sur le fruit, tanins veloutés et légers, vinification courte, élevage en cuves.
Saucisse de bœuf gascon
Réalisée avec du collier, les morceaux de viande sont coupés en menus morceaux de même que du gras, assaisonné de sel, de poivre, quelques épices (muscade et cardamome), un peu de sucre, d’armagnac et de vin réduit, le tout est mis dans du boyau d’agneau et séché à l’air libre. Cette préparation est très intéressante au niveau du goût, il y a une concentration des parfums et des arômes et c’est plus sain que le porc quand au cholestérol.
Madiran Oyé d’Aydie 2002
Structure plus tannique que le précédent, plus rustique qui va très bien sur la viande séchée. Elevage en barriques;
Laitue braisée à la queue de bœuf.
La queue est cuite longuement, à 130° au four dans la pure tradition du « coufisage » du sud-ouest qui permet l’expression des sucs. La laitue, elle, donne un côté fraîcheur à la viande un peu giboyeuse.
Madiran Château d’Aydie 2002
C’est la grande cuvée du domaine qui est l’expression du cépage tannat, élevé en barriques. Le côté minéral et animal du tannat se marie bien au côté civet et concentré de la queue.
Tous les vins sont aussi des vins gascons et proviennent tous du même domaine, un des plus beaux du Madiran. On y fait un remarquable travail sur la qualité donnant une production typique de mise en valeur du terroir.