Chocolat d'Equateur et liquoreux d'Aquitaine

Vinexpo 2005 : petite histoire des ateliers du goût

Patrick et moi avons réalisé pour Vinexpo et au nom de Slow Food des ateliers du goût. Voici une narration des ces évènements qui furent pour nous des moments très intenses.
Les ateliers ont été, en amont, préparés par Patrick qui a contacté les chefs, qui a sélectionné les vins et préparé les fiches des ateliers en tenant régulièrement informé SF et le directeur marketing de Vinexpo : Jean-François Ley. Et nous avons travaillé avec les chefs sur les menus en choisissant avec eux les accords mets vins.
Les ateliers duraient 1 h 3O et se déroulaient à peu près toujours de la même manière : tout d’abord une présentation des ateliers, puis une présentation de Slow Food avant de passer à la dégustation.

Les liquoreux d’Aquitaine et les chocolats Kaoka d’Equateur
Dimanche 19 juin 2005 de 15 h à 16 h 30
animation :
Ségolène Lefèvre, présidente du convivium Slow Food Bituriges Vivisques de Bordeaux.

Intervenants :
Gilbert Dalla Rosa, président du convivium Slow Food Biarn de Pau et responsable des relations avec les pays émergents
Pierre Cambar, directeur du Conseil Régional des Vins d’Aquitaine
Patrick Chazallet pour les accords mets et vins.


2 palets de chocolat assemblage 3 continents 50 % masse, 11 % beurre, 39 % sucre
Verre de Saussignac Château Miaudoux 2002

2 palets de chocolat Equateur 60 % masse, 10 % beurre, 30 % sucre
Verre de Sauternes Château l'Ermitage 2001

2 palets de chocolat assemblage 3 continents 70 % masse, 30 % sucre
Verre de Côtes de Duras Domaine des Allégrets 1996

2 palets chocolat Equateur 80 % masse, 20 % sucre
Verre de Monbazillac Château Grande Maison cuvée du Château 1996

Un palet de céleri cru dégorgé dans le sel et le sucre (à la japonaise), une pointe de raifort, surmontés d'un pavé de foie gras couvert de chapelure au chocolat Equateur 80 %. 10 mn à l'étuve pour faire fondre le chocolat et chauffer le foie gras, une cuiller de vinaigrette au chocolat [Michel Portos]
Verre de Maydie (Tannat botrytisé et muté de chez Laplace à Madiran)

Contacts :
Pierre Cambar, CRVA, [phone], [e-mail]
Gilbert Dalla Rosa, [phone], [e-mail]
Chocolats Kaoka, Gilles Roche, [phone], [e-mail]
Ségolène Lefevre & Patrick Chazallet, [phone], [e-mail]
Château Miaudoux, [phone]
Château l’Ermitage, [phone], http://www.chateau-lermitage.com
Domaine des Allégrets, [phone]
Château Grande Maison, [phone]
Vignobles Laplace, [phone], [e-mail]

Gilbert Dalla Rosa a expliqué ce qu’étaient les Sentinelles et nous a conté l’histoire de Terra Madre. Puis, il nous a parlé de Koaka et raconté cette initiative de manière captivante, nous faisions avec lui un voyage en Equateur comme si nous y étions, c’était Slow Food au pays du chocolat. Et, en effet, les palets de chocolat, fabriqués par J.C Brillet, chocolatier à Prevenchères en Lozère étaient tous de qualité remarquable et se dégustaient avec un immense plaisir, accompagnés par des liquoreux et c’était là un pari audacieux comme nous l’a fait remarquer un participant, ravi de sa dégustation. Pierre Cambar qui, outre ses fonctions au CRVA, est membre du convivium Bordeaux Aquitaine, fournissait toutes les explications demandées sur les vins choisis. Les alliances furent réussies, tous les vins ayant suffisamment d’acidité pour supporter le sucre des palets et assez de corps et de nervosité pour résister au chocolat.
Les participants nombreux et très curieux posèrent mille questions sur le vin et le chocolat. Pour satisfaire votre curiosité, je vais vous parler de ce chocolat et du travail que fait Kaoka avec les paysans d'Equateur pour obtenir un chocolat de cette qualité dont on peut suivre la traçabilité.
En Equateur existe une espéce endémique appelée cacao nacional qui tend à disparaitre puisqu'il n'en reste plus que 10% dont seulement 10% est fortement aromatique. Alors qu'en 1950, la majorité du chocolat provenait d'Equateur. C'est pour les paysans une culture de rente, la tire-lire des moments difficiles. Le cacao représente pour eux la stabilité, la survie économique
La zone de plantation, la cacaoyère, en culture biologique, se trouve dans un endroit isolé, loin des maladies, où la concentration de nacional est importante. La société Kaoka sélectionne les arbres et les producteurs. c'est un travail de longue haleine en filière intégrée. Kaoka signe un contrat avec la coopérative de producteurs, achète toute la production 40% au dessus du marché ( 46$ le kilo) quelque soit le cours mondial du cacao, de cette manière il ne peut y avoir de mélange de qualité par les intermèdiaires. Elle aide la coopérative à se structurer et forme des techniciens locaux.
Dans la forêt, Kaoka se livre d'abord à la recherche des arbres mères qui vont donner ce goût aromatique puissant du cacao nacional. Ensuite, les techniciens se livrent au greffage sur d'autres arbres qui produiront des fèves qui ont le goût de l'arbre mère. Ce sont les femmes qui greffent les arbres et les bouturent afin de garder les caractères du nacional. La polliniation est naturelle.
Les cultures sont travaillées dans une notion d'équilibre, les arbres laissent passer la lumière et poussent dans une terre très riche. Les cabosses sont cueillies mûres quand elles ont la bonne dose de sucre qui est la garantie d'une bonne base de démarrage de fermentation.
Les producteurs s'occupent de la récolte des fèves, de la fermentation et du séchage des fèves.
Quand on ouvre les fèves , le mucillage a le goût de ce que sera le chocolat de la cabosse, cette saveur est pour les connaisseurs le summun du cacao.
C'est la fermentation qui donne l'arôme au chocolat, elle comporte deux phases:
- c'est d'abord la fermentation alcoolique, sous des feuilles de bananier qui est provoquée par une levure naturelle du fruit et qui transforme le sucre en alcool, puis au bout de deux jours
- la fermentation lactique, l'alcool se transforme en acide acétique, la fève prend alors un goût de jambon fumé.
La brassage des fèves favorise la transformation de l'alccol en vinaigre sous l'augmentation de la température. On baisse la température et la fève ne résiste plus et l'acide acétique entre dans la fève et dissout les tanins. Quand la température baisse, on pratique un remuage et une refermentation se produit.
Cette fermentation dure quatre jours en Equateur pour conserver l'arôme floral du nacional, en général, elle dépend des cacaos et des chocolats que l'on veut obtenir. La fermentation s'arrête progressivement. Si elle dure trop longtemps, les proteïnes se dégradent en acides aminés aux arômes déplaisants. Une bonne fermentation donne des fèves couleur café avec des espaces bien marqués et un arôme remarquable. Le cacao nacional a des arômes de fleur d'oranger, de citronnier, il est floral, fin et aromatique et malgré les mélanges, l'arôme reste.
L'étape suivante est le séchage qui fait disparaitre l'eau et les acides aminés. En Equateur, les producteurs de Kaoka pratiquent un séchage solaire qui fait descendre le taux d'humidité à 7%, le séchage est arrêté mécaniquement par séchoir. Les fèves sont ensuite mises en sac et transportées dans des conteneurs qui contiennent des piéges par phéromones (confusion sexuelle) contre les mites et des absorbeurs d'humidité.
Il arrive à Bègles, près de Bordeaux, où il est contrôlé par Ecocert, et stocké.
Le conchage se fait à Barcelone. Le cacao est torréfié, on obtient alors ce qu'on appelle la masse de cacao, celle-ci est pressée et donne d'un côté le beurre de cacao et d'un autre la poudre de cacao. Dernière étape à Tinchebray dans l'Orne dans une chocolaterie bio Cémoi où il est transformé en chocolat de couverture de pure origine ou d'assemblage.
Le chocolat noir est composé de masse de chocolat, de beurre de cacao, de sucre de canne, de lécithine de tournesol (0,1%) pour la viscosité et de la vanille. La teneur en cacao est la somme de la teneur en masse, plus le beurre. Kaoka achète du cacao et vend du chocolat, il fabrique du chocolat sans beurre d'ajout: 80% de cacao et du sucre de canne. C'est un chocolat de pure origine quand il est composé seulement de nacional, mais comme Kaoka posséde aussi d'autres aires de production de cacao, l'atelier proposait aussi des palets de chocolat d'assemblage.

Ainsi les premiers palets étaient un mélange de chocolat de Madagascar, de Vanuatu et d'Equateur . Il est un peu gras avec une petite acidité. Il marque une persistance courte car le beurre voile le palais, c'est un chocolat de base qui sert surtout pour les enrobages des bonbons. La Saussignac a un nez et de miel, beau et pur, bouche de miel et de fruits blancs, belle et riche, PAI 9. L'accord fonctione, l'équilibre se fait entre le chocolat et le vin.

Les deux palets suivants sont de pure origine, il est plus persistant que le précedent, rond, avec un arôme floral. Le sauternes a un nez de Sauvignon, joli et pur, une bouche agréable, pas lourde et une PAI de 8. Il est cependant dominé par le chocolat.



Les palets suivants ne contiennent pas de beurre de cacao. Nous aurons les mêmes arômes qu'avec les premiers avec cependant une persistance plus longue car le chocolat tapisse complètement le palais. Le Duras Domaine des Allégrets 1996 offre un beau nez d'ananas et une bouche ananas et mangue, il est riche et intéressant, un peu lourd avec une PAI de 11 et il revient en bouche avec le chocolat.



Derniers palets pure origine Equateur sans beurre de cacao et très puissant et floral. Le Montbazillac, Château Grande Maison cuvée du Château 1996 présente un nez de cire et d'encaustique avec une note fumée, une bouche pure, puissante et aérienne avec des notes de gelée royale, PAI 15. C'est un très bon accord qui marche bien, superbe, les arômes se mélangent.


La dernière bouchée a été réalisée par Michel Portos, elle est servie avec un verre de Maydie au nez et à la bouche de fruits rouge, cerise surtout. Un peu asséchant en fin de bouche comme souvent les vins mutés. C'est là aussi un très bel accord, les arômes de la bouchée et du vin se fondent et sont en harmonie, le fois gras revient en rétro. Accord classique très intéressant.

Bel atelier au cours duquel les échanges furent nombreux et intéressants. J'y ai fait la connaissance de Pascale qui a semblé découvrir beaucoup de choses à cet atelier.