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28 juin 2005

La course du thé et les thés parfumés

- 1 - L'ANGLETERRE
Ce n'est qu'au XVIIème siècle que le thé fut introduit en Europe, par l'intermédiaire d'un navire hollandais venant de Macao. La Compagnie hollandaise des Indes orientales en répandit l'usage et en développa le commerce. Les importations en Angleterre commencèrent dans les années 1670, Dans ce pays comme aux Pays Bas, ce fut le coup de foudre de l'ensemble de la société, et, dès 1640, un certain Thomas Garraway ouvrit, à Londres, la première boutique de thé qui subsistât jusqu'en 1866.

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Le mariage de Charles II avec Catherine de Bragance, princesse portugaise apportant en dot la ville de Bombay, fit connaître le thé de l'Inde et en particulier l'Assam qui reste encore le préféré des anglais. Le thé deviendra donc une véritable passion chez les sujets de Sa Gracieuse Majesté. Dès le saut du lit: le early morning tea accompagne le solide breakfast : œufs au bacon, poissons fumés, porridge. Dans le courant de la journée, toute visite, tout événement sera le prétexte de la nice cup of tea. Mais le moment préféré des anglais est le five o'clock où l'on sert le high tea avec ses pâtisseries inventées exprès : buns, muffins, scones, cakes avec de la marmelade. Ce high tea est un compromis entre le high tea campagnard comprenant des tourtes à la viande, des œufs durs farcis et autres denrées substantielles et le thé de l'aristocratie extrêmement copieux et raffiné : pain beurré, sandwiches, viande froide, gelées, gâteaux, glaces et boissons alcoolisées. C'est à cette occasion que naquirent les services à thé en porcelaine de Chine, avec théière tasses à anse et sous tasses, spécialités de Wedgwood qui à partir de 1750, perfectionna la production industrielle d'une poterie appelée creamware. En 1765, la reine Charlotte commanda un service émaillé en argile blanche du Devonshire dont elle fut si contente qu'elle le baptisa "faïence de la reine". Wedgwood accrut sa production, mettant sur le marché des théières et des tasses à des prix abordables pour tous.
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Théière Wedgwood datant de 1765

Servir le thé suit un cérémonial qui, même s'il n'est pas aussi rigoureux que le rituel japonais, impose des rites immuables : on verse le lait froid en premier dans la tasse, puis le thé bouillant et enfin le sucre, ce qui présente l'avantage de le déguster sans attendre; on préfèrera accompagner le thé d'une rondelle d'orange qui développe le goût et le parfum du thé. Le citron est proscrit absolument.
Sur le plan commercial, en 1833, deux facteurs entraînèrent des changements radicaux sur les transports maritimes : l'abolition du monopole du commerce du thé de la compagnie des Indes qui met cette dernière en concurrence avec plusieurs autres compagnies et le fait que le thé s'éventait très vite au cours d'une longue traversée; par conséquent, les bateaux arrivés les premiers en Angleterre étaient assurés de vendre leur cargaison à prix d'or.

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Les armateurs réalisèrent donc des clippers extrêmement rapides à la voilure superbe. Au fil des années, les clippers se livrent des courses de plus en plus acharnées. La plus célèbre eut lieu en 1866: Le 28 mai, 11 clippers prirent le départ de Fou-Tcheou, arrivés à quelques encablures du port de Londres, l'Ariel et le Taiping n'étaient séparés que d'un mille. Le Taiping accosta le premier aux docks de le "West India" 20 minutes avant l'Ariel et 4 heures avant le troisième. Mieux que nos actuelles transatlantiques!
1869 : l'ouverture du canal de Suez et l'apparition des steamers sonnent le glas de cette magnifique épopée, Seul témoin de cette époque : le « Cutty Sark » amarré dans le port de Londres dont on peut arpenter le pont et visiter les cales vides en rêvant d'aventures, de courses et de victoires.
Ces courses du thé sont concomitantes à la naissance des grandes dynasties de marchands de thé.

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LIPTON : Tommy naquit à Glasgow en 1650 dans une famille pauvre d'émigrés irlandais. Plus âgé, il s'exile aux Etats Unis d'où il revient avec un petit pécule de 500 $ qui lui permet d'ouvrir un négoce d'épicerie générale. Sa grande idée fut d'utiliser les méthodes publicitaires américaines : miroirs déformants de chaque côté de sa boutique, l'un amincissant avec cette légende :" avant d'entrer chez Lipton", l'autre grossissant avec l'inscription: " en sortant de chez Lipton"; Il envoya à la reine Victoria un fromage de 5 tonnes. Peut importe que la reine le refusa, tous les journaux en parlaient et chacun connaissait la boutique sans y avoir été. En 1894, Tommy, millionnaire, s'installe à Londres et achète des plantations à Ceylan. Il lance cette campagne publicitaire, maintenant célèbre : " from the garden to the tea pot", les intermédiaires et les petits commerçants ne s'en relevèrent pas mais Lipton fut milliardaire. Il se passionnait aussi pour la voile et fit construire les fameux Shamrock pour concourir dans l'America Cup qu' il ne gagna jamais. Il mourut en 1931 après avoir été anobli en 1902.
TWINNING : A Londres, Thomas Twinning fut placé par son père chez un important marchand de thé. En 1704, il ouvrit à Devereux Court, une boutique appelé : "Tom's Coffee House". Malgré 250 concurrents, il ouvre un 2ème établissement, en 1717 : le Golden Lyon, Exclusivement consacré à la vente du thé et du café. Ces nombreux descendants contribuèrent à développer l'entreprise familiale et certains furent des philanthropes : Thomas créa un musée des techniques et de l'hygiène, à usage domestique, et Elisabeth l'hôpital St John à Londres. L'actuel représentant de la famille, Sam, a créé le slogan de Twinning : " Tea & Sympathy!"
FORTNUM & MASON : En 1705, un jeune homme nommé William Fortnum arriva à Londres, il s'occupait du commerce des chandelles usées à la Cour et grâce à ce commerce lucratif, se fit un pécule et ouvrit, avec un petit épicier : Hugh Mason, un négoce offrant aux courtisans tout ce qu'ils désiraient : Fortnum & Mason était né. Leurs descendants le transformèrent en une entreprise de produits de luxe et ils furent les fournisseurs officiels de l'armée durant la guerre de Crimée obtenant un remarquable succès avec des plats tout préparés en " conserve".

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Aux Etats Unis, une nouvelle taxation excessive de thé par l'Angleterre provoque la fameuse " Boston Tea party" le 16/12/1773 qui marqua le début de la guerre d'indépendance. Les américains consommaient beaucoup de thé dont la majeure partie provenait de la contrebande. Après la taxation du vin, du sucre et de la mélasse, celle du thé décida les américains de s'affranchir de la tutelle économique de l'Angleterre.
Actuellement ce sont d'importants consommateurs de thé. Mais, hormis quelques puristes, ils consomment surtout le thé lyophilisé pour la préparation du thé glacé qu'ils ont inventé et dont ils sont friands.

- 2 - LA FRANCE
Les français ne sont pas des buveurs de thé et, dès l'introduction du thé en France, cette boisson fut considérée comme réservée à une élite sociale. Peut-être le prix très élevé auquel il était vendu en fut la raison. En effet, 1653, le père de Rhodes écrit : " le thé fut importé en France pour la première fois par un hollandais qui vendit à Paris, 32 francs la livre, le thé qu'il avait acheté en Chine 4 ou 5 sous."
De nombreux savants et médecins français publièrent des thèses démontrant les bienfaits et les méfaits du thé, la soutenance de ces thèses étaient des évènements mondains qui avaient la faveur de seigneurs et de bourgeois amateurs de thé; parmi ceux-ci : Mazarin, Scarron et Mme de Sévigné. Cette dernière, dans une lettre du 4 octobre 1684 parle de la princesse de Tarente: " J'ai vu la princesse… qui prend tous les jours douze tasses de thé. Elle le fait infuser comme nous, et remet encore dans la tasse plus de la moitié d'eau bouillante; elle pensa me faire vomir. Cela dit-elle, la guérit de tous ses maux. Elle m'assura que Monsieur le landgrave en prenait quarante tasses tous les matins. "Mais Madame, ce n'est peut-être que trente - Non c'est quarante. Il était mourant. Cela le ressuscita à vue d'œil".
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COMMENT IL FAUT PREPARER LE THE ( recette du XVII)
Prenez une pinte d’eau et la faites bouillir. Puis vous mettrez un demi gros de thé ou bien deux pincées, et les retirez aussitôt du feu, car il ne faut pas qu’il bouille. Vous le laissez ainsi reposer et infuser l’espace de deux ou trois Pater, puis vous le servirez avec du sucre en poudre sur une pourcelaine afin que l’on y mette à discrétion.
Le thé vient du royaume de Siam, et préparé comme ci-dessus, ses propriétés sont d’abaisser les fumées du cerveau, de rafraîchir et de purifier le sang. Il se prend ordinairement le matin, pour réveiller les esprits et donner de l’appétit, et après les repas pour aider à la digestion
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Service à thé français en argent

Dans la France du XVIIème tout est privilège ou monopole. De fait, en janvier 1792, un édit donne pour six ans le privilège de vendre et de débiter les cafés et le thé, à l'exclusion de tous les autres, au sieur Damane. Cette taxe, ajoutée au prix déjà élevé de vente, en fit un produit très cher. Il vint donc à l'esprit de certains d'acclimater des plants de thé. Linné, après de multiples péripéties, réussit à faire pousser quelques plants dans son jardin.
Mais que se soit sur son propre sol ou dans les colonies, la France ne s'intéressait pas vraiment au thé et les efforts ne furent pas poursuivis. Même en Indochine, la France importait du thé pour la consommation locale. Encore maintenant, le thé n'a pas supplanté le petit noir dans la consommation populaire en 1997, près d'un foyer sur deux a acheté au moins une fois dans l'année du thé pour sa consommation à domicile, ces consommateurs n'en ont acheté que 200 grammes contre 3,6 kg en Irlande!!! Les consommateurs de thé, plutôt urbains, appartiennaient à des catégories socioprofessionnelles supérieures, ce sont surtout les femmes qui restent les plus grandes amateurs de thé. cependant les menatlités évoluent, les ventes ont augmenté de 40% en 10 ans. Cette poussée est due au développement de la consommation des produits haut de gamme, aux préoccupations de santé: le thé est perçu comme une boisson saine, naturelle, aux multiple bienfaits et le produit s'est audsi démocratisé.
Les magasins ne vendant que du thé sont rares, mais font œuvre pédagogique en expliquant comment faire le thé, en faisant connaître les provenances, en organisant des dégustations de thé. En effet, les français connaissent mal cette boisson, ils ne l'ont consommée que par grand froid, quelquefois un peu souffrant, servie en sachet papier avec une tranche de citron qui dénature le goût. De plus, les cafés et restaurants servent, la plupart du temps, une poussière de thé en sachet vendus cinquante fois de prix de revient. Il leur faut apprendre à goûter du bon thé en vrac, servi dans de bonne condition et non pas comme le décrit Graham Greene:" un homme sur une terrasse de café qui trempe un sachet de thé dans une eau tiède, le tenant par le ficelle comme il tiendrait une souris par la queue."Cependant, c'est en France que se produit l'explosion des thés parfumés entre 1972 et 1975 qui fut une révélation après des années d'une consommation de mélanges de thés corsés et difficile à boire sans lait ( importés d'Angleterre). Ils apparurent d'abord dans les magasins spécialisés, vendus en vrac, puis les marques de la grande distribution proposèrent, eux aussi des thés parfumés. Ils sont aromatisés de deux manières:
• dans les pays d'origine, on mélange le thé à des fleurs fraîchement cueillies et on laisse reposer le temps que l'arôme soit transmis au thé. Utilisé en Chine pour les thés au jasmin et à la rose.
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• Dans les pays consommateurs : chaque importateur fabrique ses propres mélanges en pulvérisant sur un mélange de thés des huiles essentielles.
Il existe cinq familles:
• thés aromatisés aux agrumes: orange, citron, bergamote, pamplemousse….
• thés aromatisés aux fruits de la campagne: cerise, cassis, framboise, pêche, pomme…
• thés aromatisés aux fleurs : rose, jasmin, violette, ylang…
• thés aux arômes divers: chocolat, caramel, rhum, marasquin, anis…
Si ces mélanges paraissent très iconoclastes aux véritables amateurs de thé, ils ont eu le mérite de faire découvrir le thé aux français qui peuvent ensuite aller vers les thés classiques et les crus remarquables.
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- 3 - LA RUSSIELes russes sont de gros consommateurs de thé qui fut importé pour la première fois en 1638. A partir de 1670, le thé fut en vente sur les marchés et dans les boutiques de Moscou. Cette boisson resta celle des citadins et surtout des moscovites, puis se répandit dans tout l'Empire. Les russes sont des amateurs de thé qu'ils consomment à leur façon en le buvant longuement et lentement.

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Pour le faire, ils utilisent un samovar qui n'est pas une théière mais un récipient servant à garder chaude l'eau destinée à faire le thé. Il comporte dans sa partie inférieure un réceptacle qui reçoit des braises chaudes. Ce foyer est surmonté d'un cylindre évidé en son centre, de sorte que l'eau qu'il renferme est chauffée par les braises; l'air chaud monte de cette cheminée centrale, réchauffant également la théière contenant une infusion très concentrée de thé placée au-dessus. Le samovar chauffe l'eau en douceur, sans dépasser la température optimale.
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Samovar russe
Les samovars sont des récipients en métal souvent décoré, en porcelaine, en faïence et même en cristal. Pour boire le thé, les russes utilisent une tasse mais aussi la sous-tasse dans laquelle il verse le contenu de la tasse, ils utilisent aussi des verres, comme les arabes pour le thé à la menthe.



Maintenant le thé n'a plus de secret pour vous. Cette boisson relie l'Orient et l'Occident dans le plaisir de dégustations remarquables. Il est toujours associé à un moment de calme et de détente, sans doute l'influence de la philosophie du thé venue des lointaines contrées asiatiques. Et pour confirmer cette alliance entre ces deux continents je vais vous lire deux textes qui se rejoignent dans l'esprit.

Le poème suivant de Sen Soshitsu :
"Je prends un bol de thé dans mes mains.
Dans sa couleur verte, j'y aperçois toute la nature.
Je ferme les yeux pour contempler les collines et l'eau pure de mon cœur.
Seul et silencieux, je m'agenouille et bois mon thé
Et tout cela entre en moi".


rejoint la conclusion du célèbre texte de Marcel Proust extrait de " Du côté de chez Swann"
"Et comme dans ce jeu où les Japonais s'amusent à tremper dans un bol de porcelaine rempli d'eau, de petits morceaux de papier jusque là indistincts qui, à peine y sont-ils plongés, s'étirent, se contournent, se colorent, se différencient, deviennent des fleurs, des maisons, des personnages consistants et reconnaissables, de même maintenant toutes les fleurs de notre jardin et celle du parc de M.Swann, et les nymphéas de la Vivonne, et les bonnes gens du village, et leurs petits logis et l'église et tout Combray et ses environs, tout cela prend forme et solidité, est sorti, ville et jardins, de ma tasse de thé".


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